À la fois convivial et nourrissant, ce plat traditionnel français est populaire pour la richesse de ses ingrédients. Il se cuisine à base de haricots secs, la plupart du temps blancs, ainsi que de viandes. Et qu’en est-il de l’origine du cassoulet ? Veuillez trouver dans cet article les informations indispensables concernant l’histoire et l’origine de cette cuisine. Découvrez également les ingrédients pour cuisiner cette recette et les différentes déclinaisons.
Cassoulet : origine
Les avis des historiens divergent à la date d’origine du cassoulet. Auparavant, le cassoulet a été connu sous le nom d’estouffet. Ce n’est qu’au XVIIIe qu’il prend son appellation actuelle. Ce terme provient de la « cassole », un plat dans lequel le cassoulet cuit.
Le Cassoulet est apparu durant la période médiévale. Guillaume Tirel, dit Taillevant, a écrit un ouvrage de cuisine « Le Viandier ». Ce livre de plat français datant de la fin du Moyen-Âge est associé à Taillevant. Ce cuisinier travaillait pour plusieurs rois pendant 60 ans, dont les rois Charles V et Charles VI. Il évoquait une recette constituée de ragoût de mouton et de porc aux fèves. Certains historiens affirment que le cassoulet est d’origine arabe. Taillevant a reproduit ce plat du Traité de cuisine de Bagdad. Au VIIe siècle, les Arabes apprenaient la plantation de la fève et la manière d’assortir cette légumineuse.
Selon une autre légende, le Cassoulet est apparu à Castelnaudary durant la guerre de Cent Ans, lors du siège par les Anglais. Les habitants étaient menacés par la famine. Ils se mirent à rassembler dans une grande jatte tous les ingrédients dont ils possédaient afin de nourrir les soldats. Il s’agit du lard, des porcs, des fèves, des saucisses et des viandes. Actuellement, les haricots ont remplacé les fèves. Et ce plat se sert strictement dans la Cassole, récipient nécessaire pour mijoter un véritable cassoulet.
Les ingrédients de base du cassoulet
Le cassoulet est un plat de saison à privilégier pour se revigorer, quand les températures baissent systématiquement en dessous des 10 degrés. Ce plat se compose de haricots blancs secs, de confit de canard, de lard, de la couenne, du jarret de porc et de la saucisse.
Dans le temps, les ancêtres préféraient les fèves, par opportunisme. Au Moyen-Âge, les fèves sont très prisées dans l’alimentation. Son adoption remontait vers 4 000 à 5 000 ans avant Jésus-Christ, aux alentours de la Méditerranée.
Les haricots blancs ont été introduits vers le XVIe siècle. Originaire des Amériques, ce légume a été découvert par Christophe Colomb.
Les déclinaisons du cassoulet
L’origine du Cassoulet s’avère complexe. D’autres villes ont inventé leur propre recette, tout en réclamant la paternité originelle. Tel est le cas de Toulouse. Le Cassoulet de Toulouse s’avère relativement complexe. Il requiert de l’agneau, du mouton, du saucisson de couenne et du confit de canard. Avant de mettre le cassoulet au four, recouvrez de « saucisses de Toulouse ».
Pour le cas de Carcassonne, les saucisses et le confit sont remplacés par de la perdrix rouge et de l’agneau. Les trois villes, c’est-à-dire Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, se battent sérieusement pour être l’inventeur de ce plat. Par exemple : à Castelnaudary, une confrérie a été fondée en 1970 pour protéger le cassoulet chaurien.
Il existe désormais huit entreprises de la ville qui produisent 80% de la fabrication du cassoulet français. La première entreprise a été la Maison Bouissou, créée en 1836.
Retrouvez des informations sur d’autres produits régionaux dans notre catégorie dédiée !
